На что обращать внимание при выборе соленой красной рыбы, чтобы купить качественный продукт к новогоднему столу — рассказывает Роскачество.
Какую рыбу чаще всего солят
Некоторые виды рыб в соленом виде представляют собой закусочный продукт, так как способны созревать при посоле и приобретать приятный вкус и аромат. К ним относятся сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, лососевые рыбы: кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический) и форель. Продукты из этих рыб могут отличаться по степени посола: от просто соленых до маринованных продуктов.
Степень посола или содержание соли в продукции
В соленых лососевых рыбах (согласно ГОСТу 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые»), таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга) и форель содержание соли должно быть:
• от 3,0 до 5,0% — в малосоленой продукции;
• от 5,0 до 8,0% — в слабосоленой.
В соленых тихоокеанских лососевых рыбах, таких как горбуша, кета, кижуч, нерка и другие (изготовленные по ГОСТ 16080-2019) содержание соли должно быть:
• от 3,0 до 5,0% — в малосоленой продукции;
• от 5,0 до 8,0% — в слабосоленой;
• от 9,0 до 12,0% — в среднесоленой;
• свыше 12% — в крепкосоленой.
Отметим, что «крепкосоленая рыба» малопопулярна, самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе питания.
Интересно. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, потребление соли в сутки не должно превышать 5 г (учитывается вся соль, потребляемая человеком за день с пищей — не только та, что используется для досаливания).
Как выбирать красную рыбу в магазине
В первую очередь — цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, коричневых или желтых пятен, что может свидетельствовать об окислении жира.
Следует помнить, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Например, более насыщенный за счет специального питания — у семги и форели. Однако слишком яркий красный или розовый цвет у семги может свидетельствовать о наличии красителей в рыбе.
Кроме цвета, обратите внимание на поверхность рыбы: мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная, без повреждений и расслоений.
Маркировка. На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 или ГОСТ 16080-2019. Однако также производители могут изготавливать рыбу по собственным техническим условиям (ТУ) — это не значит, что такая продукция менее качественная.
Состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве (не более 200 мг/кг). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Также производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: охлажденного или замороженного. Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
В охлажденном виде для производства соленой продукции возможно использовать в основном продукцию аквакультуры: лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Только из замороженного сырья по требованиям безопасности должны производиться рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча и гольцы. Кроме того, сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления этой рыбы из охлажденного сырья.
Важно. Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, можно узнать по дряблой, расслоившей консистенции и блеклому цвету.
О чем говорит жидкость в упаковке
Иногда косвенным признаком использования производителем замороженного сырья является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Филе-кусок рыбы в вакуумной упаковке — наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления.
Интересно. В последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.