Рестораны в Рязани продолжают работать. В большинстве заведений поток клиентов пока не вернулся к уровню аналогичного периода 2019 года, но есть и такие места, куда стоят очереди. Как правило, это рестораны и бары с хорошо подобранной винной картой, где работают профессиональные сомелье. Роскачество дает рекомендации по выбору вина в ресторане и правильном «винном» общении.
Вина и цены
Ресторанная наценка на вино, как правило, существенно выше той, которую делают торговые сети. Это объяснимо, ведь гость ресторана платит не только за саму бутылку, но и за сервис, атмосферу заведения, грамотно подобранные сомелье и шеф-поваром гастрономические сочетания, время, проведённое за столиком ресторана (арендные ставки для рестораторов высоки). Поэтому не стоит, сидя за столом в ресторане, разыскивать вина из карты на интернет-витринах, это может испортить ваш вечер.
Во время карантина многие готовили дома, в том числе — по видео-урокам, заказывали ресторанную еду с доставкой, но как только рестораны открылись, многие гости вернулись к привычной для себя модели поведения. Первые дни после отмены карантина во многие места просто очереди стояли! Заметно меньший трафик был только в ресторанах, где основной гостевой поток составляли иностранные туристы. Понятно, что домашний ужин стоит дешевле ресторанного, но люди готовы платить за настроение, за хорошо проведённый вечер, за изысканный блеск отполированных винных бокалов, — говорит Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества.
Наценка на вино обычно зависит от уровня ресторана. Цена на один и тот же напиток в заведениях «высокой кухни» и в более демократичном винном баре может отличаться вдвое, а «по акции» в торговой сети бутылка может обойтись и в три раза дешевле, чем в хорошем ресторане. Грамотные сомелье это понимают и стараются подбирать вино для карты из редких, малотиражных позиций, которые не встретишь в обычных магазинах. При этом, часто это вполне оправданный выбор – ведь виноделы особенно стараются для профессиональной аудитории, которая создаст конечному потребителю настроение и стимулирует к дальнейшим покупкам продукции этого винодела.
Если уж вы платите за вино больше, чем в рознице, стоит воспользоваться всеми прелестями качественного сервиса. «Не бойтесь задавать сомелье вопросы при выборе вина, просить советов по гастрономическим сочетаниям. Важен и сам момент подачи. Гость должен заставлять сомелье работать! Заказали красное вино – попросите его продекантировать. Большинство вин ресторанного уровня только выигрывают в аромате и вкусе от декантации, и сама процедура, если она проведена грамотно – это настоящая винная церемония. Ради таких моментов люди и заказывают вино в ресторанах, — объясняет Артур Саркисян, руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества.
Небольшой «лайфхак» про вино «по бокалам»: если вы хотите попробовать несколько разных вин, придя в ресторан вдвоём, вино по бокалам — это подходящее для вас предложение. Если же вы пришли в компании, и вкусы ваши примерно совпадают, лучше договориться и заказать целую бутылку вина, которую вам откроют здесь же – возле столика. В большинстве ресторанов ценовая привлекательность «побокальных» предложений — кажущаяся. Обычно заведение продаёт один бокал по той цене, по которой закупает целую бутылку. Это, своего рода, защита от риска. Если из початой бутылки больше одного бокала в разумные сроки не заказали, убытков ресторан не понесёт.
Вопросы качества
Ни одна бутылка вина в мире, укупоренная натуральной пробкой из коры пробкового дуба не защищена на 100% от «корка» — «болезни пробки». В вине она проявляется тоном мокрого картона, который «закрывает» собой практически полностью аромат и вкус вина. Даже если вы купили вино в магазине и обнаружили «пробковый» тон у себя дома, есть хорошие шансы, что серьёзная сеть супермаркетов вернёт вам деньги или предложит замену. В ресторане же это «правило хорошего тона».
Подача вина включает несколько обязательных этапов, правильность которых оценивается на конкурсах сомелье: откупоренную пробку кладут в небольшое блюдечко и предлагают гостю, затем наливают небольшую порцию вина в бокал одного из гостей, чтобы он убедился, что вино полностью в порядке. Если у вас возникнут сомнения в состоянии конкретной бутылки вина, в «пробковой болезни», вы вправе попросить сомелье заменить бутылку, — говорит винный эксперт, куратор дегустационной комиссии «Винного гида России» Юлиана Григорьева.
Заказывая вино по бокалам, не забудьте спросить – как именно оно хранится, и как давно открыта бутылка. Существуют специальные системы хранения вина, которые защищают его от окисления. Например, профессиональный винный диспенсер, защищает вино инертным газом. Есть устройство для подачи вина через прокол в пробке и так далее. Если же белое вино с позавчерашнего дня стоит «просто в холодильнике», качество аромата и вкуса может снизиться, начнется окисление. Бокал с вином, в качестве которого возникли сомнения, также можно попросить заменить.
Помучайте сомелье вопросами о вине и его качестве. Его работа, в том числе, объяснять и образовывать. А если сервис вам понравился, помимо чаевых для официанта, можно отдельно поблагодарить за работу сомелье.