Технология су-вид в мультиварке

Выбор мультиварок огромен. Большинство экспертов советуют обращать внимание не на цену и даже не на бренд изделия, а на его функционал. Чем больше процессов умеет мультиварка – тем меньше лишних приборов будет пылиться на вашей кухне. Многофункциональная модель Redmond RMC-P350 порадовала возможностью приготовления блюд по модной среди шеф-поваров мира технологии sous-vide.

В чем суть технологии

В переводе с французского «sous-vide» означает «под вакуумом». Суть метода приготовления пищи состоит в размещении продукта в пластиковом пакете с откаченным воздухом и долгом и неспешном томлении. Важна сравнительно низкая температура – от 55 до 85ºС, но всегда ниже температуры кипения воды. Для овощей температурные показатели – выше, а мясо готовят на очень низких температурах. В условиях мишленовских ресторанов на приготовление утиной грудки или стейка может уйти до 96 часов постоянного разогрева блюда.

Что дает готовка в вакууме:

— максимально сохранены витамины, минералы и пищевая ценность продукта;

— максимально сохранен натуральный вкус продукта, его соки и  влажность без примеси воды;

— пища приготавливается равномерно, по всей толщине, без пережаренных или недоваренных участков.

Шеф-вакуум

История технологии уходит в 18 век. Повторно приготовление продуктов в вакууме было изобретено в 60-х годах прошлого века и применялось для консервации продукта. Повара стали использовать метод после того, как биохимик Жорж Пралю приготовил в вакууме фуа-гра с сохранением нежной текстуры и жира.

В 1986 году меню для Национальной компании железных дорог Франции разработано шефом Робуша исключительно на основе техники су-вид. Сегодня агрегат для готовки в вакууме обязательно входит в комплект оборудования крупного ресторана.

Домашний sous-vide

В бытовой мультиварке за процесс приготовления при низких температурах отвечает программа «Мультиповар». Необходимый температурный режим задаете вы, а прибор только поддерживает температуру нужное время.

Для приготовления рыбы, утиной ножки или стейка по технологии су-вид потребуются специальные пищевые пакеты, рассчитанные на высокую температуру, и вакууматор. 

После того, как продукт помещен в пакет и воздух отжат, размещайте пакет в мультиварке. Для домашнего приготовления рыбы потребуется не более 20 минут. Нежную и вкусную уточку получите через 4-6 часов – к ужину.

Использовать мультиварку для су-вид могут владельцы небольших кафе и ресторанов – это заметно разнообразит банкетное меню.


spot_img