В условиях самоизоляции у нас намного больше времени, чтобы подготовиться к одному из самых любимых праздников всех православных – Пасхе. Церковное вино «к Пасхе» известно всем – это кагор. Вокруг этого напитка всегда витало много вопросов: что считается «кагором», как и когда он появился в истории, как выбрать хороший напиток, что должно быть в его составе и на этикетке? Выбрать правильный кагор к праздничному столу помогут эксперты Роскачества.
Исторический детектив
«Кагор» в России используется для церковных таинств не только на Пасху. История вин такого типа, длинная и полная тайн, достойных исторического романа, начинается во Франции, в регионе Каор (Cahors) на Юго-Западе страны, известном своими концентрированными «черными» винами ещё со времен средневековья. Впервые вино из Каора стало использоваться в богослужениях ещё в XIV веке, когда папский трон занял Иоанн XXII. Француз по происхождению, да ещё и родом и Каора, он отдал предпочтение именно вину со своей родины. Кстати, современные вина из Каора, как правило, сухие или совсем с небольшим содержанием сахара. Но в те времена далёкие они вполне могли быть креплёными. «Жан Дюэз, будущий Папа Иоанн XXII в молодости учился в медицинской школе Монпелье и, в том числе, слушал лекции знаменитого врача и алхимика Арнольда из Виллановы, автора первого трактата о вине, написанного на латыни. В этом манускрипте среди прочего впервые был описан способ крепления вина спиртом. Весьма вероятно, что для большей сохранности во время транспортировки и лучшего хранения вина из Каора стали крепить именно в XIV веке, во времена Папы Иоанна XXI», — говорит винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России Игорь Сердюк.
Позднее непрозрачно-тёмными винами Юго-Запада Франции начали бойко торговать голландские негоцианты. И уже от них о существовании такого «церковного вина» узнал Пётр I, который впервые привёз его в Россию. Для церковных служб вино было привлекательно своим насыщенным цветом и вкусом. Для Причастия, к которому допускаются и дети, вино разбавляют водой. Насыщенный напиток сохранял свой цвет и вкус даже после такого разбавления. Кстати, таким образом до сих пор проверяют качество «Кагора» некоторые священники. Если разбавленное вино слегка побледнело, но не потеряло «винный цвет» и сохраняет приятный, хотя и не такой концентрированный вкус, его рекомендуют для церковных служб. Если же «Кагор» пополам с водой стал водянисто-розовым и неприятным на вкус, в его качестве стоит усомниться.
Современная история «Кагора» в России в том виде, каким мы его знаем сейчас, начинается в XIX веке. О его приготовлении идет речь в «Докладе по вопросу приготовления церковных вин» 1901 года, который зачитывался в Ялте на собрании крымских виноделов. Среди них был и автор первого российского учебника по виноделию Михаил Ховренко, которого называют автором российской технологии создания «Кагора». Самое старое вино такого типа, хранящееся сегодня в коллекции «Массандры» – «Церковное удельного ведомства» датировано 1902 годом. А само название «Кагор» в российском виноделии прижилось с 1930-х годов. Технология осталась, но «церковным» вино уже не называли.
Секреты производства
Во Франции основным сортом для производства «чёрных» вин из Каора был Мальбек. В России он встречается достаточно редко и в небольших количествах используется в некоторых крымских «Кагорах». Наиболее распространенными для создания таких вин сейчас являются сорта Каберне Совиньон, Саперави. Они дают лучшую концентрацию в вине и темный насыщенный цвет. Виноград для «Кагора» должен быть очень спелым и сладким. После его дробления виноградный сок вместе с кожицей и косточками нагревают до 60 градусов. Принцип похож на заваривание чая, когда горячая вода позволяет получить темный, насыщенный цвет напитка. Только греют будущий «Кагор» не водой, а паром. Затем сладкий темный сок охлаждается и начинает бродить, после чего до завершения брожения добавляется алкоголь – вино крепится. Большинство российских «Кагоров» относится к категории «ликерных специальных вин», то есть для их производства разрешено использовать нейтральный зерновой спирт.
Самые качественные «Кагоры» дополнительно выдерживают от 1 до 3 лет в больших дубовых бочках. Такие вина называют «выдержанными» или «коллекционными».
Вкус и норма
Качественный кагор – это ароматное вино с преобладанием тонов свежих черных ягод, ягодного джема, черного шоколада, с мягким обволакивающим ягодно-сливочным вкусом и шоколадной горчинкой в послевкусии. Минимальная крепость классического «Кагора» российской школы – 16%. Содержание сахара – от 160 граммов на дм3. В марочных «Кагорах» сахара может быть до 200 граммов.
«Кагору» приписывают множество полезных свойств, включая ярко выраженное антивирусное и антимикробные свойства и помощь при простудных заболеваниях. При этом, надо помнить, что это всё-таки достаточно крепкое и сладкое вино, в употреблении которого надо знать меру. Столовая ложка «Кагора» в день, предварительно прогретая на огне, чтобы улетучился достаточно высокий алкоголь – это максимум, который стоит использовать для профилактики при недомогании. Норму «бокал в день» для здорового человека также стоит понимать осторожно. 150-200 граммов кагора с крепостью 16% — уже немало. В сочетании с высоким сахаром большое количество вина может стать серьезной нагрузкой для печени и поджелудочной железы. И если уж говорить о «Кагоре», как о церковном вине, стоит помнить о правиле православной церкви: «не вино укоризненно, а пьянство» и употреблять его стоит умеренно.
Выбор «Кагоров». Как не ошибиться?
Популярностью «Кагоров» нередко пользуются недобросовестные производители. Выбирая вино к пасхальной трапезе, стоит помнить, что технология его производства достаточно недешёвая, виноград используется качественный и полностью зрелый. За 100-150 рублей такого вина не купишь даже «по акции».
При выборе стоит обратить внимание на содержание спирта (не менее 16%) и сахара (не менее 160г/л). В последнее время виноделы экспериментируют с различными типами некрепленых церковных вин, которые могут иметь меньшую крепость, но называть их «Кагорами» всё-таки не стоит. Они могут достаточно существенно отличаться от привычного вкуса.
Большинство «Кагоров» сейчас относятся к категориям «вин ликерных» или «вин ликерных специальных». В редких случаях на полках ещё можно встретить «Кагор», маркированный как «винный напиток». Это связано с особенностями российского законодательства. В определенный момент к «винным напиткам» были отнесены все крепленые вина, включая марочные и коллекционные. Сейчас ситуация исправляется, но даже на очень качественных винах до сих пор можно встретить двойную маркировку: «вино ликерное (винный напиток)». Совершенно точно качественный «Кагор» не может иметь маркировки «вино фруктовое» или «вино фруктовое полусладкое». Такие вина лучше обходить стороной, несмотря на вроде бы привлекательную цену. Здоровье дороже, а кагор делают только из винограда, а не из неких абстрактных «фруктов».
Для того, чтобы сориентировать потребителей, эксперты Роскачества подготовили рейтинг кагоров, которые способны украсить пасхальную трапезу.
Большинство вин рейтинга были произведены в Крыму – традиционном регионе производства сладких крепленых вин, однако в рейтинг также вошли вина из Дербента (Дагестан) и с Таманского полуострова (Кубань).
Большая часть качественных кагоров была закуплена для исследования по цене 400-600 рублей. Чуть дороже стоил лишь один образец – коллекционный «Кагор Южнобережный» из «Массандры» с длительной выдержкой в бочках.
Лучшим же «Кагором» исследования стало вино ТМ Inkerman из сортов Каберне Совиньон, Саперави, Бастардо, Одесский черный, выращенного на территории Крыма.
Эксперты Роскачества рекомендуют при выборе кагора обратить внимание на торговые марки «Солнечная долина», «Массандра», «Кубань-вино», «Захарьин», «Дербетнское», Inkerman, «Фанагория» и «Коктебель». Именно эти торговые марки получили высокие баллы опытных дегустаторов проекта «Винный гид России» и заслужили украсить праздничный стол на Пасху.
Как и с чем употреблять?
«С точки зрения культуры потребления, «Кагор» — это отличный дижестив. Как и другие качественные ликерные вина он хорош и сам по себе, слегка охлажденным и для сопровождения десертов с шоколадом. Безусловно, подойдёт «Кагор» к традиционным пасхальным сладким блюдам, куличу. В своём нынешнем виде это чисто российский напиток, аналогов которому сегодня в мире не существует. Одно из тех вин, которыми может гордиться отечественное виноделие», — говорит руководитель экспертной группы «Винного гида России» Роскачества Артур Саркисян.
Эксперты Роскачества желают всем православным провести Пасху – главный православный праздник в кругу семьи с любимыми праздничными угощениями и, непременно, качественным кагором.
