Найти в лесу грибы просто, а вот отличить полезные от ядовитых — задача не из легких. Их многообразие и общие признаки порой и опытного грибника ставят в тупик. Цена ошибки в этом деле велика, поэтому на стол должны попадать только те грибы, в которых вы уверены на сто процентов. Специалисты Роскачества рассказали, как не ошибиться с выбором.
Как отличить съедобные от ядовитых
У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому прежде всего, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.
«Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа пленки под шляпкой гриба, от нее с возрастом может оставаться «поясок» на ножке и на краях шляпки. Например, так можно отличить лесные шампиньоны (их пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют) от бледной поганки (ее пластинки всегда белые), — пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Не в каждом случае грибы очевидно различаются. Например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но ядовита. У нее отчетливо виден «поясок» на ножке под шляпкой, но и у опят он тоже есть. Поэтому следует воздержаться от сбора летних опят.
Вывод: если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать.
Самые популярные грибы: как не ошибиться в выборе
Отличительные признаки настоящих грибов и маскирующихся под них видов не всегда очевидны. Разбираемся в особенностях самых популярных грибов:
Белый гриб (боровик)
У белого гриба есть два двойника – желчный и сатанинский.
У съедобного белого гриба:
Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет
Ровный цвет мякоти при срезе: белый, кремовый
Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковой.
Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый
У несъедобного желчного гриба:
Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь
На ножке гриба узор из сеточки
Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет
У несъедобного сатанинского гриба:
Шляпка бархатистая и крупная
Ножка широкая, мясистая, красно-желтая
Имеет неприятный запах
На срезе краснеет, а после синеет
Подосиновик
Этот гриб, как и белый, можно спутать с желчным грибом.
Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:
Яркая оранжево-красная шляпка
Приятный аромат
Черные чешуйки на ножке
На срезе синеет
Лисички
Лисички известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно-съедобные — чаще всего говорушки оранжевые. Такие грибы могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки. Лучше от них отказаться.
Настоящие лисички:
Растут на полянках большими колониями
Шляпка рыжая с волнистыми краями
Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка
Шляпка и ножка сливаются
Приятный фруктовый запах
В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края
Нет следов поражения паразитами из-за хитинманноза, токсина губительного для насекомых и безвредного для человека
«Ложные лисички» или говорушки оранжевые:
Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях
Шляпка оранжевая, либо золотисто-жёлтая с воронкообразной формой
Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания
Мякоть рыхлая, пористая
Запах резкий
В разрезе цвет не изменяется
Есть следы поражения паразитами
Срезать гриб или выдергивать: какой способ правильный
Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.
Причины отказаться от сбора грибов
Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени — все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.
Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются растительным способом питания, то есть впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания.
Вывод: не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.
Будьте внимательны при покупке грибов
Если это свежие грибы, то место их сбора, способ и время хранения остается под вопросом. Например, в корзине грибника могут оказаться шляпки грибов без ножек — так есть вероятность спутать съедобные грибы с несъедобными. Если такие грибы были законсервированы в домашних условиях, они могут вызвать опасное заболевание — ботулизм.
Важно! Покупая свежие, сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли, у случайных продавцов, вы сильно рискуете своим здоровьем.
Универсальные правила и рекомендации для грибников:
Не выбирайте гриб, если в нем не уверены;
Не собирайте грибы у обочин автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий;
Не тяните с переработкой грибов. Помните, что как любой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых;
Белый гриб, груздь настоящий (ложные грузди не существуют) и рыжик обыкновенный – безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания, но их нужно тщательно очистить от земли и промыть;
Употреблять блюда из грибов следует только здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта;
Не рекомендуется есть грибы детям до 14 лет из-за недостаточного количества ферментов для их переваривания, а также беременным и кормящим женщинам и пожилым людям